Amatriciana: historia de una tradición

Cuando hablamos de tradiciones culinarias y gastronómicas alrededor del mundo, un punto de referencia obligatorio necesariamente lo será la cocina italiana. Y no podía haber sido de otra manera. No solo nos referimos a los tradicionales platos a base de pasta o a las suculentas pizzas, símbolos por excelencia de la gastronomía italiana a nivel internacional. Queriéndonos adentrar muchos más allá, descubriremos que al igual que en el resto de Europa, la cocina italiana está muy marcada por los regionalismos que conforman la geografía de esa maravillosa península.

Y es que, a más de uno seguramente le habrá sucedido de pedir un plato de pasta que no corresponde a esa determinada región en la que se está de visita, y ser mirado en modo extraño por parte del camarero. Por ejemplo, estar en el pleno corazón de Nápoles y pedir una pasta amatriciana… 

No existe una única cocina italiana

Al vivir la verdadera gastronomía italiana, entendemos inmediatamente que se trata de una cocina muy diferente a aquella que nos imaginamos desde cualquier parte del mundo que no sea Italia, y sobre todo, reparamos en un factor que la hace aún más rica y original: estando dentro de su misma geografía, nos damos cuenta que la cocina italiana es muy diferente de región a región.

Es muy común escuchar decir que, si te quieres comer la mejor pasta alla genovese lo debes hacer Nápoles, mientras que los mejores orecchietti con cime di rapa, sin dudas los probarás en la región Apulia (Puglia). Lo mismo sucederá con las pizzas y con otros ingredientes y productos característicos de cada región italiana. Por ejemplo, la mozzarella campana difiere en forma y sabor de la pugliese. Y aunque sean productos, platos e ingredientes que se pueden conseguir en toda Italia, siempre es bueno conocer –al menos por cultura general– el origen de procedencia y sus diferentes usos en la cocina.

La conclusión natural al dilema es que la cocina italiana es buena por donde se le mire.

La pasta amatriciana

Ahora bien, desplacémonos un poco hacia el centro de la península italiana. No muy lejos de Roma, encontraremos una localidad que da origen a uno de los platos de pasta más característicos de la cocina romana: la pasta amatriciana. Este tradicional plato de la tradición romana o del Lacio, se encuentra lleno de historia y muchos datos curiosos. 

Según algunas hipótesis, la pasta amatriciana (o mejor dicho la salsa amatriciana), es una variante de otra receta de pasta (la gricia) cuya principal diferencia se encuentra en que la primera hace uso del tomate mientras que la otra no, y la razón es muy sencilla. Recordemos que no será sino hasta el siglo XVIII que se comenzará a utilizar el tomate (ingrediente introducido desde el continente americano) en la preparación de diversos platos de la cultura europea. Se narra que, en esa época, los pastores y campesinos de Amatrice realizaban desplazamientos constantes desde su ciudad de origen hasta Roma, con la intención de vender sus productos en la città eterna. Para poder cubrir sus necesidades de alimentación, estos pastores contaban con muy pocos ingredientes de origen lácteo, bovino, porcino, etc. Es por ello que esta pasta será conocida también, como un plato de la cucina povera italiana, la cual es expresión de una tradición antigua, de los campesinos de una época que echaban mano a aquellos pocos ingredientes que la naturaleza les proporcionaba, ingredientes simples pero genuinos, locales, que con un poco de fantasía eran mezclados dando origen a gustosos platos que con el tiempo fueron convirtiéndose en emblema de la cocina italiana tal y como es conocida hoy en día.

 Pasta de grano duro, que absorbe mejor la salsa; guanciale (el carrillo o cuello de cerdo, curado con sal y otras especias) salteado y mezclado con vino blanco seco; tomates pelados, para la salsa; y finalmente, el pecorino romano. Pocos ingredientes, pero de excelente calidad para lograr un delicioso plato con mucha identidad e historia. 

Si la curiosidad los asalta y les provoca preparar una pasta amatriciana para sorprender a amigos y familiares, aquí les dejo mi propuesta de este plato italiano. Manos a la obra.

AO&P

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