Breve historia de la pasta

La pasta, entendida como producto alimenticio a base de harina, muy característico de las diferentes cocinas regionales de Italia, y de muchos tantos países asiáticos, ha formado parte –unas veces, indispensable; otras, no tanto– de la dieta cotidiana de hombres y mujeres, desde tiempos muy remotos. Sus orígenes se diferencian desde un punto de vista histórico, geográfico, de técnicas de elaboración, etc., siendo muy curioso el hecho de que, según algunos estudiosos de la materia, la pasta en el mundo occidental, nació y se desarrolló de forma totalmente paralela e independiente a la pasta en la cultura oriental, llegando hasta nuestras mesas, cada cual con su propia esencia y particularidad. 

Es muy bonita y romántica la leyenda que se difundió desde los Estados Unidos a todo el mundo, en los años de 1930, que narraba que el famoso escritor, explorador y mercante italiano, Marco Polo, introdujo la pasta, primero en Italia y de allí a todo el mundo occidental, cuando regresó de la China en 1292. Es siempre una leyenda y como tal, causa curiosidad que todavía hoy mucha gente cree que fue así como sucedió.

La pasta y el mundo clásico  

Los antiguos griegos, por ejemplo, ya hablaban de làganon para referirse a la pasta; o utilizaban el término makària o makarṓnia con el significado de “comida divina”, que posteriormente fue latinizado y, después de muchos siglos llegó hasta nuestros días con el nombre de “macarrón” (proveniente a su vez del verbo italiano ammacare que hace referencia al proceso de “amasar” para la elaboración de la pasta). 

Como nos ilustra Chiara Frugoni, historiadora italiana de reconocida trayectoria a nivel internacional, el laganum romano, pariente lejano de la actual lasagna (lasaña, en español), estaba constituido por una fina hoja de pasta que por su método de cocción –al horno o frita en aceite– no corresponde al actual concepto de pasta que necesita ser hervida en el agua. A propósito, ya Cicerón, antiguo filósofo romano dedicó más de un verso alabando el laganum como a uno de sus platos preferidos. Tanto para el mundo griego como para el romano, existen numerosos testimonios por escrito, desde Aristófanes hasta Horacio, en el que se usan los términos làganon (griego) y laganum (latín) para referirse a una mezcla de agua y harina, estirada y cortada en tiras (casi idéntica a los tagliatelletagliolini y fettuccine, pero más corta y rechoncha).

Vermicelli y tagliatelle hechos a mano

La pasta, afirma Chiara Frugoni, ha atravesado por procesos históricos muy lentos y elaborados, y ha transitado por itinerarios culturales tremendamente complejos. Por ejemplo, un paso decisivo en la forma de consumirla se llevó a cabo cuando dejó de ser servida dentro de la misma agua que se usaba para su cocción, y se comenzó a servir seca, convirtiéndose en un plato con identidad propia, sobre todo en Italia: la pastasciutta

La pasta en la Edad Media y en el Renacimiento

Existe una abundante documentación sobre el comercio que representó en el siglo XII para Sicilia, la pasta seca. Otro polo del comercio y producción de la pasta, será Sardegna (Cerdeña, en español) sobre todo en los siglos XIII y XIV; Pisa y Génova serán puertos importantes para este comercio y más adelante, se sumará la Provenza en Francia, llegando a extenderse la exportación de la pasta hasta el norte de África y Andalucía.

Dos mujeres haciendo pasta en el medioevo (Miniatura contenida en el Tacuina sanitatis, de finales del siglo XIII)

En el Renacimiento, asistiremos a una distinción entre la pasta fresca, hecha con grano tierno como por ejemplo la lasagna, y la pasta seca hecha con grano duro como por ejemplo los vermicelli. Ya en ese periodo, como en nuestros días, la pasta fresca era considerada de mejor calidad que la seca, abundando sobre todo en las mesas de la nobleza italiana. La pasta seca fue relegada a un papel secundario: era un tipo de alimento de larga duración, para tener en la despensa, y existía siempre la sospecha de que pudiera estar hecha con ingredientes de muy baja calidad. Así pensaban nuestros antepasados.  

En fin, como lo han podido intuir, podríamos pasar días enteros hablando sobre la historia de la pasta hasta llegar al presente, en donde hemos sido testigos vivos de cómo todo eso que hemos dicho hasta ahora, ha influenciado enormemente a la actual cultura moderna, convirtiéndose en un elemento que enmarca tantos aspectos de nuestra vida cotidiana sin darnos cuenta… solo por citar un ejemplo, la industria cinematográfica y de la televisión están llenas de momentos que giran alrededor de un simple plato de pasta y que han marcado de una u otra manera al imaginario colectivo: ¿Quién podría olvidar a Golfo robándole un inocente beso a Reina mientras comen juntos un plato de espaguetis a la luz de las velas, en la famosa producción de Disney, La dama y el vagabundo? ¿O a Julia Roberts retomando las riendas de su vida después de sufrir una desilusión sentimental, a través de un suculento plato de espaguetis en una famosa trattoria romana, en el film Eat, Pray, Love?

¡Viva la pasta!  

Bibliografía referencial:

FRUGONI, CHIARA, Medioevo sul naso. Occhiali, bottoni e altre invenzioni medievali, Editori Laterza, Bari, 2005.

AO&P

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